DÎNER DÉCOUVERTE
AUTOUR DE LA FERMENTATION
Le chef étoilé* Nicolas Conraux de La Butte s’associe à Shira, spécialiste en cuisine végétale et fermentations.
LA TABLE DE LA BUTTE
MERCREDI 26 JANVIER
À 19h15
Nicolas Conraux & Shira vous proposent un dîner découverte autour d’un repas gastronomique tout en fermentation, centré sur la naturalité, l’éco-responsabilité et le bien manger.
C’est en potentialisant leurs savoirs-faire et en partageant leur passion, que Nicolas et Shira explorent les mystères de la fermentation, en répondant aux problématiques brûlantes d’une alimentation vertueuse et respectueuse de l'environnement.
Depuis leur rencontre il y a plus d’un an, Shira et Nicolas, ne cessent de repenser les paradigmes du lien entre gastronomie et alimentation durable. La curiosité, le partage et l’expérimentation les amènent à créer un menu qui s’écarte des procédés classiques afin de révéler toute la puissance et la délicatesse des aliments.
Dans cette quête d’essentialité et de ses multiples sens, ils ont fait le pari d’un menu 100% fermenté. Une démarche minimale dans la construction des assiettes mais qui se suffit à elle-même : chaque préparation a subi un processus de fermentation spécifique pour en extraire des goûts uniques et marquants, inspirés de savoirs-faire ancestraux.
« Travailler les forces du vivant, dans une démarche expérimentale qui s’écarte des modèles établis, c’est s’ouvrir à des potentiels, des idées qui dépassent l’intention initiale. Un cheminement qui révèle au final toute sa puissance ! » — Shira
VERS UNE CUISINE QUI ARCHITECTURE ET ORCHESTRE LES FORCES DU VIVANT…
S’ouvrir à la fermentation, c’est développer une conscience plus accrue de notre santé et une reconnexion au vivant. Parmi toutes les transformations culinaires, la fermentation est à la fois la plus miraculeuse et la plus mystérieuse. Les aliments sont transformés, travaillés ou conservés grâce à la seule action des bactéries et des levures, qui viennent de la terre et de notre environnement.
C’est alors un contrôle minutieux des conditions naturelles pour orienter le processus en nourritures délicieuses. La fermentation est essentielle sur le plan du bien-être digestif tout en apportant une multitude de saveurs encore peu exploitées dans la gastronomie. Les recherches de Shira et Nicolas, les ont amenés à transposer les techniques de fermentation au sein de la cuisine gastronomique.
De multitudes de ferments ont investi au quotidien les cuisines de La Butte, à l’image d’un véritable laboratoire de fermentation. Boissons vivantes, végétaux, graines, levains, crèmeries végétales, vinaigres, koji sont autant de trésors et concentrés d’arômes obtenus par des techniques culinaires spécifiques issues du monde vivant. Une véritable révélation des richesses du territoire finistérien !
« Au travers de ce travail, nous recréons des liens durables avec la nature nourricière. » — Nicolas Conraux
Préserver et maturer les produits en les sublimant pour offrir ce qui nous comble au plus profond: une autre gourmandise qui commence dans le palais pour produire un incroyable bien-être général.
Les enzymes des produits fermentés allègent la digestion et apportent de précieux probiotiques qui assainissent le microbiote.
DÉCOUVERTE DE LA FERMENTATION
ALCHIMIES VIVANTES, végétales et marines*
COURGE
Butternut acidulée, mozzarella
végétale, vinaigre de courge.
Kéfir bergamote
NAVET BOULE D’OR
Crèmes suries, vrais pickles de navet jaune,
safran de Pouldreuzic et pollen frais.
Ginger ale au miel de Keremma
CHAMPIGNON
Berlingots de champignons suris, topinambours préservés, et truffe noire du Périgord.
Bouillon au miso de sarrasin
BETTERAVE
Rouget côtier à la flamme,
OU betterave, miso et levain.
Kale noir croustillant, eau surie de koji,
betterave fermentée et fèves de cacao crues.
Kéfir pourpre
ALGUES ET CHANVRE
Cuirs d’algues suris.
Ormeaux élevés en pleine mer,
OU galets de chanvre breton,
bouillon clair umami.
Sobasha
SARRASIN
Mycélium de blé noir.
Emulsion lactée, vanille.
Petit lait végétal
POIRE
Koji glacé, cuir suri de poires,
pralin de sarrasin et mélilot.
kombucha épicé
CHOCOLAT CRU
Mousse corsée, écorces de chocolat cru.
accord boissons vivantes inclu
possibilité d'un accord vin (avec supplément)
Travail du produit en mimesis avec son paysage.
